記者近日對高中低三檔共12個面包房進行了暗訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不同檔次的面包房產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，其中隱藏著不少營養(yǎng)和安全隱患。
節(jié)省成本用上各種招數(shù)
奶油以次充好 有50多年從業(yè)經(jīng)驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦告訴筆者，油脂是制作面包必不可少的原料，用高價質(zhì)優(yōu)的鮮奶油(動物奶 油)還是低價質(zhì)次的植物奶油(反式脂肪)，決定了面包的成本高低。筆者了解到，批發(fā)市場上植物奶油一般5元一公斤，而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元， 價格相差三四倍。苗嘉琦說：“現(xiàn)在絕大多數(shù)面包店都選擇便宜的植物奶油，其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使 人發(fā)胖。”自己制作烘培產(chǎn)品7年，開了一家烘培原料店的聞女士向筆者透露，市面上的中低檔面包房一般都用植物奶油，高檔面包房則參差不齊，大部分都是鮮奶 油和植物奶油同時用，只用純鮮奶油的非常少。
改良劑做出松軟面包 筆者在某面包店購買的“日本北海道面包”，看似有拉面碗大小，但攢成團后只有小孩拳頭大小。專家表示，這種收縮自如的面包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說： “同樣大的面團，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5～2倍，而使用改良劑的面包會增大2～3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會更大。這樣一來，起碼面粉用 得少了，可大大降低成本�！贝送�，松軟面包還可能含有大量油脂。
配料質(zhì)量參差不齊 含有肉松、果醬、水果等配料的花樣面包，更容易在這些配料的質(zhì)量、價格上做手腳，降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市，筆者看到，同樣1公斤肉松，有 的價格為60元，有的卻為24元。導(dǎo)購員指著包裝后的“配料表”向筆者解釋：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，貴的肉松卻沒有。果醬、水果等配料也是如此。 好的果醬用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明顯看到水果塊，顏色自然、味道甜中帶有水果清香；劣質(zhì)果醬則主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“點綴” 而成，大多呈糊狀，看不出有水果，味道香甜濃烈。
保質(zhì)期真假難辨 大部分面包房都號稱自己的產(chǎn)品是當天生產(chǎn)，但現(xiàn)做的面包如果當天賣不出去該怎么處理，卻很少有人愿意向消費者解釋。2月14日晚上9時左右，筆者看到一家 名為百福林的面包房里，銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”、“打包”，不知其去向如何。而面包新語、85度C等面包店雖然都在晚8時后半價銷 售，但當筆者詢問最后沒賣完的面包如何處理時，銷售人員卻都拒不回答。
衛(wèi)生消毒成隱患 筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些面包房幾乎都存在各種各樣的安全衛(wèi)生問題。比如盛面包的托盤、夾子不經(jīng)消毒直接重復(fù)使用；現(xiàn)場制作時，面包師沒有按規(guī)定戴口罩、帽子等，這樣會導(dǎo)致頭屑、頭發(fā)、唾液等進入正在制作的面包、蛋糕中，帶來健康和疾病傳播的隱患。
專家教你挑出好面包
真奶油軟，假奶油硬 中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅提醒，買面包要多看標簽上的成分表，標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)都是植物奶油。
好肉松成絲，差肉松成粉 苗嘉琦說，好的肉松能看出來純?nèi)獾母杏X，有一絲絲的肉；而差的肉松因為加了豆粉，幾乎都是粉末。此外，各類面包中，肉松類面包最容易壞。因此，肉松面包一定要買當天制作的，盡快吃完。
全麥面包顏色別太深 真正好的全麥面包應(yīng)該呈不均勻的天然褐色，如果顏色太深接近黑色，就可能是染色的；這種面包口感粗糙，應(yīng)該能吃到里面的天然麩皮，如果只在表面有幾顆全麥粒，但里面口感松軟，十之八 九是假的。
果醬面包果肉要勻 果醬面包要選帶果�；蚬�，而且大小一致、分布均勻的；吃不到果肉的肯定質(zhì)量較差。
火腿開裂，面包不新鮮 火腿面包中，如果火腿或培根的淀粉較多，說明質(zhì)量較差；而火腿或培根出現(xiàn)開裂，則說明面包不太新鮮了。
甜甜圈可能含有致癌物 范志紅指出，甜甜圈面團里會加入土豆粉，而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反復(fù)用的油里面致癌物也會更多。
（來源：甘肅日報）
